味道人生——为您讲述山西太原江南餐饮集团副总裁杨章平的故事
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说起太原市近二十年餐饮业的发展，不得不提山西江南餐饮集团有限公司，它已经成为太原餐饮业的一颗耀眼明珠。从上世纪九十年代初，由一个不起眼的小饭庄发展到今天集酒店、餐饮、食品配送、便利零售、中式快餐为一体的集团公司，可谓是一个奇迹。同样与这家餐饮公司有着非同一般经历的杨章平，也创造了由小厨变为副总裁的神话。 今天的《新晋商故事》播出：味道人生——为您讲述山西太原江南餐饮集团副总裁杨章平的故事。
喜欢看美食节目的朋友对中央二台“满汉全席全国电视烹饪擂台赛”应该并不陌生。早在2002年的首届比赛中，来自山西的大厨杨章平凭借精湛的厨艺，过关斩将，最终获得年度总决赛季军的好成绩。其实不为人知的是，那时的杨章平工作重心已经转向企业管理，离开操作台已经有两年时间了，信奉“曲不离口，拳不离手”的杨章平因此对比赛并没有太大的信心。
（音响出：02年参加全国满汉全席的时候，其实那时候对自己的信心不是很足，觉得去了以后，上了中央电视台不要丢人。对于自己还不是充满信心，觉得打一场就差不多了，结果我们上去以后我们拿了一场擂主。后面我们参加总决赛，是十五个队。最后我们总决赛下来排到第三名。 音响止 ）
１９７０年，杨章平出生在安徽桐城。民风淳厚、文化味浓郁的故土，培育出了多少中国文化艺术的灵魂——京师大学堂的总教习吴汝伦，中国美学的奠基人朱光潜，前文化部部长黄镇，黄梅 戏艺术家严凤英……但这些都无法与少年的杨章平联系起来。
16岁，刚走出初中校门的杨章平就开始了打工生活。没有高等学历，没有一技之长，他唯一能够依赖得就是靠苦力来养活自己，而对于一个还未成年的孩子来说，这样的生活实在令家人放心不下，而父亲唯一能做的就是将杨章平送到上海姑姑那里寻求一份工作。
（音响出：当时在她的家门口有一个小的酒店，她就说你就在这吧，洗洗碗啊，帮帮捡捡菜啊。但是我做这个事情我就觉得不行，我父亲回去我就想走，我姑姑说那你想走你就走吧。我记得很清楚，当时上海下的蒙蒙雨，我姑姑就给我买些肉啊买些蔬菜，做了上海的大馄饨，他知道我爱吃这个大馄饨就给我做。带我到公园兜一兜，走一走，不是下的雨么，就摔了一跤，当时我心里就很难受，我就在想，我还是走还是留，走以后这个路怎么走，反复在思索这个问题。因为当时姑姑一直劝我你不要走，虽然辛苦一点，还是比你在老家要好很多，而且比你受劲干活要轻很多，但是虽然时间长一点，但你慢慢适应下来。吃完馄饨我就跟我姑姑讲我不走了，又回到这个饭店打工。音响止）
经过一番思想斗争后，杨章平留了下来。好在自己对烹饪还是比较喜欢，接下来一个偶然的机会杨章平在朋友的介绍下走进了一家相对比较大的饭店。但在当时，要真正学厨艺并没有像现在这样优越的条件，各类厨师学校层出不穷。他唯一可以选择的方式就是靠勤快来获得师傅的认可。
（音响出：确实给自己一个展示的舞台，我就捂着自己的心口要轻快，别人不敢的我干，上海的师傅特别喜欢我，这个小伙子不错，他不干的你干，他就愿意教我。当时我做了六个月的冷菜。按照时间是下午五点到凌晨五点钟，做好第二天卖。很多阿，鸡、鸭，一烧都烧好几个小时，牛肉阿，自己还要包，还要腌制，就我们两个人，还要制作。大部分我干，师傅加加调味品。音响止）
两年的学厨生涯，在一个个不眠之夜中度过，辛苦的付出换来了扎实的厨艺。这时杨章平选择北上寻求自己厨师之路的新发展，他的厨艺也从学徒转向了自学摸索。
（音响出：到了山西，自己买些书籍自己看，然后自己试制，主要靠自己琢磨。因为那会在上海看的比较多，上海的师傅也比较多，沟通的机会也比较多，但是到了山西就比较封闭了，就要发挥自己的专长，自己不断地琢磨，那时的技术我觉得还是非常的一般般了。音响止）
1991年，江南酒楼的前身江南饭店在太原市开化寺挂牌开张，在这座对南方菜还不是很盛行的城市要立得住根，只有靠扎实的厨艺征服客人的挑剔的胃。
那时候我们在开化寺第一店。刚来的时候，只要中午生意好了，晚上我们就看电影去了。当时开化寺还没有现在这么繁荣呢，只要生意好我们就去看电影，晚上也不开门了。后面我就给董事长提建议，我觉得这不行，做生意还是慢慢守。虽然晚上生意不是特别好，但是我们慢慢做慢慢做，也可能就做出名气来了。那么到了93年的时候，晚上生意比中午生意还要好，当时开化寺的歌舞厅啊非常旺盛，所以我们晚上的生意比中午的生意还要火爆。所以慢慢、慢慢的这个企业就做起来了。
“生意”还是要靠经营才会有更好的发展。4年的经营，小饭店不但成为大酒楼，更重要的是南方菜在这座古老的北方城市里占有了一席之地。自然扩张也就成为那时的一个发展目标，于是集团化的产业构思也就一步步开始。
1995年，作为主厨的杨章平被派往筹建第二家分店。第一家店的成功运作、品牌的树立让他坚信分店也会成功，可出乎杨章平的意料，一切都事与愿违。
（音响出：开第二个饭店也是个周折。当时我们心里想的因为开化寺这边生意还是不错的，很多人都对我们有所了解，知道我们是做上海菜的。刚开始的时候生意不是特别好，我觉得跟这个取名和地点有关系，因为当时我们还不知道做这个广告啊这方面的宣传，所以我们叫了桃源村江南酒楼。当时生意不好我就站在门口，那么有些客人走过就说“这个店你再改造也不行。”因为当时就把品牌做坏了，听了这些话以后我就给我董事长提了一些建议，不行我们就再打江南酒楼二部，那么就在外面做了几个铜字，通过三四个月以后我就觉得我们的生意就做起来了。音响止）
作为一家酒店，成功的关键，很大程度上在于菜品是否合乎顾客的口味。为了将南方菜更好的融合北方口味，杨章平不断走访、品尝各大饭店的菜品，寻求更好的突破。这份用心换来的就是生意的火爆。
这时候的杨章平已经不满足于每天徘徊在厨房里，在菜品的改革和创新上下足功夫的同时，在经营上他也开始有了自己的见解。
为了推陈出新，1997年江南引进了新型量贩式厨房。所谓量贩式厨房就是开放式厨房，一切菜品都展示在顾客的面前，无论配菜，还是制作方式都让人一目了然。这在当时，可谓是太原第一家。于是有着量贩式厨房的江南三部成立了，自然新店面的成立少不了大厨杨章平的加入。
第一天中午我们是酬宾嘛，等于老的顾客的酬宾，当时空着几张台，我们就说接待吧。结果一接待就了不得了，就这几张台来回在翻台。到了第二天中午11点半就爆满，已经满了，已经就没有位置了，当时我们没有看到这阵势，一下子就坐满了，好几百个餐位特别混乱。最后董事长就说了“今天中午的餐全部免单”，就是说吃完客人就可以走了，下午我们就做一个调整。当时我们生意特别好，不管是中午晚上，我记得特别多的一次是一张桌子翻了四次，就是一楼的散台啊，最后摆的桌子加的就太密了，客人走都走不过来，但就这种环境客人来的非常多，包括现在我们三店的生意还是特别好，整体来讲那个地方已经做出这个品牌了。
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生意在有序的步骤中不断扩大，建立食品厂，发展快餐业，鲜食店落户大街小巷，全晋会馆的新品牌树立都让江南在集团化的发展之路上更加耀目。厨师出身的杨章平见证和亲历了这一切的变化，随之变化的还有他的身份。如今杨章平已经成为江南餐饮集团的副总裁兼行政总厨。
其实我觉得我们做这个行业挺辛苦，但是我觉得也有很多乐趣，首先自己看到很多，第二个品尝到很多，第三个结识很多朋友，走到全国各地同行也都是热情接待，相互作一些交流和沟通。我觉得这个还是比较好。我对我这个职业挺喜欢。
过去做厨师只需要将自己的技术做的更精湛，将菜品做的更和顾客口味就够了，但如今杨章平离开了自己的专长，跨入到管理厨师的行业，无疑这两者有太多的不同，从头开始学习也就不在话下了。
一向自我严格要求的杨章平，自然做起管理工作也以 “严”字当头。在选择厨师上，他的严格在行内可以说名声远扬。
上海的厨师到我这里来的也不下几百名，那么有的做一两个月就走了，有的做十来天就走了，也有的在我们这做十几年的。上海的朋友给我流传的一句话：山西杨总厨确实很厉害。以前好多朋友说到山西去了一般的厨师就行了。后面我的朋友给我介绍厨师都很慎重，这个人能不能行，不要被我说他。
饭店的管理，很大程度在于厨师的管理。来自五湖四海的名厨，文化背景，成长环境，手法技艺都有很大差异。一套简单的管理模式根本无法应对这样一个特殊的群体。杨章平很早就意识到了这一点。
当时我这个店开业的时候，有两百个厨师，当时来自全国各地的厨师很多，像广州的，香港的、南京的、四川的这些厨师，但是把这些厨师能组合起来，一山不能容两虎，很不容易，厨师都是有个性的。这个不行那个行。刚买了东西找不见了，发生这个冲突都有，通过半个月的磨合，基本上达到平静了。要把厨师关好了不容易啊。有些厨师你给他钱他不一定来啊。包括一个上海的老师傅，当时从加拿大回来的时候，我把他请过来，现在还一直在做，现在都六十岁了，做了十几年了。
千里马常有，而伯乐不常有。对杨章平来说，这句话要反过来说。总裁身份的杨章平管理工作日渐得心应手，但仍然让他感到头疼的问题是，拥有能够长久合作、意愿相投的好厨师实在是太难了。
（音响出：一个好的厨师确实不容易找到。市场的厨师也特别多，但是他能立足这个企业不容易，要自己付出很多辛苦。有的厨师报的侥幸的心理，我在这打一枪换一个地方。我觉得不管作为一个厨师也好人也好，不能好高骛远。 包括我现在在这个企业做了十八年，很多也有叫我走的，但我认为，虽然我觉得钱重不重要？重要，但是我觉得你走出去企业对你的培养，这是一；其二你和老板的意愿能不能达到共识；第三能不能给你展示的平台。给你钱多了，你达不到你的意愿，你做起来不顺心啊，你工作起来的激情就没有，没有激情人家对方就不会满意，不满意久而久之大家就分开了。我们厨师很多，但是真正能独当一面的能负责任的厨师太少了。音响止）
在杨章平的心里，一个好的厨师不但要有高超的厨艺，更重要的是厨德。
厨德我觉得很关键，一个厨师的道德很关键。人没有技术可以学的，一天学不会两天，道德很难学得会的。
由实践走出来的杨章平，深知实践的重要性。近二十年来的厨师生涯，让他对新一代的厨师也有很多期许。
（音响出：你必须从一步一步做起，我没有前面这几年的磨练，也没有今天。因为我从加工，原材料的处理利用它，然后再通过这么多年的烹饪经验我就知道这种原料用什么样的烹饪方法，它的口感颜色是最好的，客人最喜欢的。我经常跟厨师他们开会，我说你们只有自己体会体验了，做到了，你最后才有结果。很多东西你们都不去体验，只是听说这是不行的，到时候走向社会你是空虚的。就像我们现在讲的理论和实际要相结合，你全部是理论的东西你是走不通的。音响止）
由于工作的繁忙，如今的杨章平已经很少下厨了，一直钟情于烹调的他仍然透露着对烧菜的依恋。但现如今能吃到他亲手烹制的菜肴已经很不容易了。
做的很少，其实我也愿意在家做饭，我还是比较喜欢的做饭，包括过节啊有时候在家里做做饭，家里人还是挺高兴的。特别我儿子一说我做饭特别高兴。有些好朋友啊自己买些菜自己做一做，在家里吃饭和酒店吃饭我觉得不一样，还是家里的氛围比较好，那是能在我家里吃饭了不得了。
今日的江南餐饮集团，已不再是昔日的小饭庄，经过多年的积累和沉淀，江南餐饮集团逐步迈向专业化、多元化、现代化。也许大家认为起初的小饭店发展到现在已经足以了，但对江南来说，将文化融入餐饮又成为他们的一项新举措。而这一工作正是由杨章平来担纲。
我们又筹备了全晋会馆，以山西文化为底蕴的餐馆。特别融合我们山西的文化，而且文化底蕴也特别深。现在我们还是在打造，打造山西文化和我们产品相结合。就是不是说把餐饮做得吃饱了这种，作为一种文化体验，也作为一种美食，感觉我们这些厨师做得特别精致。第二个我们也在学营养学，怎样把这个美食要好看，也要好吃，但是也要健康，。音响止）
回首与江南发展共同走过的路，杨章平认为自己是很幸运的，也是很值得的，这里不但给了他机会，也给了他一条属于自己的路。
得到的比较多一些，自己在目前的道路还走得比较顺利，自己得到的和付出成正比。我觉得关键不要依靠别人，还是要自己走出一条路。对朋友也好对企业也好，都要忠心，忠诚。不管别人怎么评价自己走自己的路，我觉得比较好。
本期节目采访马江歌，徐敏，栏目主编马江歌。感谢收听《新晋商故事》，新晋商故事每周为您讲述财富故事，起伏人生。下周再会！
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